甜蒸醪糟肉的現代散文

散文 時間:2019-08-10 我要投稿
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  除了用醪糟來煮荷包蛋和湯圓外,故村夫還愛好用醪糟來蒸糟肉。新正月里,凡有拜年的客人,接待來客時必弗成少的一道好菜就是甜蒸醪糟肉,只需將鹵制好的五花肉切成薄片,整潔平均地碼放在碟子里,澆上醪糟直接上籠蒸制就ok了,既便利又省事,并且還很受門客迎接。

  跟著糟肉的賡續立異和改進,就連農村里紅白喜事待客的宴席里,也出現了甜蒸醪糟肉,并且在村落廚師賡續的改進過程中還被大年夜大年夜家公認成了一道必弗成少的主角菜肴了。每次吃席面,甜蒸醪糟肉都被人們所等待,并且吃過之后還要做一番商討和點評,或是蒸制火候欠佳,或是醪糟味沒有凸起,或是肉片肥多瘦少,不是正宗的三線五花肉,總之眾口難調,批駁和褒貶不一而足。所謂良藥苦口,大年夜大年夜家都是鄉里鄉親的,門客每一次的談論,說什么短長廚師都不會見怪,反而會賡續檢查和改進。

  農村里辦接待的廚師都是忙時務農,閑時有人請去辦酒菜。都沒有受過專業的技能培訓,全憑本身在實踐的掉落敗中漫漫摸索成功的經驗和竅門。并且只是一人主廚,其余幾個副手就能做出幾十桌花樣翻新的厚味來。我曾吃過了老家舉辦的無數次“十三花”席面,也曾親目擊證過甜蒸醪糟肉的全過程。每次先是將新鮮上佳的五花肉煮六七成熟時(一般用筷子方才能穿透為止)撈出,沾干水分后,給肉皮部位平均地涂抹一層蜂蜜,下入七成熱的油鍋內炸至肉皮成棕紅色時撈出,置入另一鍋事先燒開的沸水中浸泡少焉,待肉皮上布滿茂密的小泡泡時撈出,入老鹵水鍋中文火鹵制入味后撈出。晾涼后切成長8cm,厚3mm的肉片,皮朝下整潔地碼入粗瓷蒸碗內(一般8片為一碗),放入適量紅糖、冰糖、醪糟、白酒(少量)、八角、蜜棗、葡萄干。最后放入事先炸好的蘋果片或紅苕片,入籠屜烈火蒸制一個鐘頭后,出籠后翻扣在碟子里,給肉面上撒入白糖即可上席。

  幾乎每年的嚴冬時節,故鄉商洛山的客家人都有釀醪糟的習俗,方才制造的醪糟酒勁較小,但一般儲放月把氣候往后,那酒糟的噴噴鼻味就會完全發揮浸染。尤其到了年關,家里來了客人時,用醪糟煮荷包蛋接待對方,那可是最高的禮遇。所謂“丈母娘子,雞蛋行子”也就注解了往昔艱苦時代,丈母娘對待自家女婿的禮遇標準。

  每一次只要看到饞人的甜蒸醪糟肉上桌,大年夜大年夜家都直愣愣地盯著棕紅色的糟肉,可一般出于互相禮讓,沒人主動下箸,只有同席的年長長輩發了話:“動筷子!”這時刻大年夜大年夜家才都開端去銜本身的那一片糟肉,那顫悠悠的肉片在進口的剎時里,固然輕柔地顫抖,卻不易掉落落落,放入嘴里,只需輕輕一嚼,肉片便即刻熔化了。那蒸得粑爛的糟肉酸甜可口,酒味濃噴噴鼻,滑溜醇厚,肥而不膩。醪糟芳噴噴鼻,加之紅苕和五花肉的搭配真可以說是渾然天成,適可而止,肉爛味噴噴鼻,誘人食欲,吃起來甜中略帶咸味,加之紅苕的甘面噴噴鼻甜和蜜棗以及葡萄干的果味融為一體,實屬一款備受人們寵愛而又弗成多得的厚味。

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